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高粱酿造酒对高粱的品质有哪些要求

2021-04-13 13:52:03

喝过白酒的朋友应该都知道纯高粱酿造白酒吧!高粱的主要成分在发酵的过程中可以转换成不同香味的物质,但是,根据高粱的颜色,高粱有很多品种。有白高粱、黄高粱和红高粱。根据淀粉含量,有粳高粱和糯高粱。根据生长周期的长短,有早熟品种、中熟品种和晚熟品种。从产地看,有中国的,也有一些外国的。


因此,四川凸酒企业作为川东北地区较大的白酒原酒生产企业,对所用高粱的品质提出了要求:


高粱酿造酒


一是淀粉含量高。淀粉是生产酒精的主要物质,也是霉菌和酵母的营养和能量。淀粉含量越高,出酒率越高。淀粉含量与品种、产地密切相关。糯高粱直链淀粉含量低,支链淀粉含量高。有的几乎全是支链淀粉,千维含量低。在发酵过程中,它们达到了以下特点:皮薄、软、熟、暗、清、收汗。破碎后,裂缝小,淀粉损失少,糖化发酵好,淀粉利用率高。


其次,蛋白质含量要适中。如果蛋白质含量太高,氨基酸中的杂醇油就太高。杂醇油是白酒香气的一部分。但过量则有毒有害,影响白酒质量。所以没人用大豆酿酒。


一般来说,糯高粱更适合酿酒,因为它含有丰富的淀粉,具有独特的加工品质和风味品质。


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